Skvělá a originální kuchařka, jednoduché a velmi dobré recepty. Z této kuchařky jsem převzal mnoho receptů.

Autorkou je Taj-Ťun Hejzlarová,
číňaka žijící v Česku.

Ukázka z knihy – Několik slov o čínské kuchyni
Lungšanská kultura z pozdního neolitu (3. tisíciletí př. n. l.) prokázala, že už tehdy se používala vyspělá keramika k přípravě jídla. Z toho se dá usuzovat, že čínská kuchyně má za sebou nejméně 5000 let nepřetržitého vývoje. Připomeňme si ještě několik dalších historických údajů: přibližně 750 let př. n. l. V Číně už fungoval pravidelný obchod s potravinami a jejich surovinami, ve 3. až 4. století n. l. se pak gastronomické techniky staly objektem speciálního zkoumání a bádání, a právě v tomto období se objevila i první samostatná kuchařka na světě. Jednotlivé recepty na různé pokrmy se ovšem objevovaly daleko dříve, a to jako součásti textů klasických knih. Například v Knize obřadů (Li-ťi) je 8 receptů z dynastie Čou (1122-247 př. n. l.), které jsou nejspíš první čínské zapsané recepty vůbec. Za pozornost jistě stojí základní gastronomické principy, jak byly formulovány ve starověké lékařské knize Vnitřní kánon Žlutého císaře (Chuang-ti nej-ťing): „5 druhů obilnin pro výživu, 5 druhů ovoce na podporu, 5 druhů zeleniny k uspokojení – jezme v harmonii svého ducha a chuti, tak posílíme svoji energii a uspokojíme životní dech.“

Je přirozené, že fenomén tak rozsáhlý a s tak velkou tradicí, jakým je čínská kuchyně, je bohatě strukturován. V hrubých rysech se tato kuchyně dělí na 4 základní systémy: šantungský (zahrnuje povodí Žluté řeky), s´čchuanský (horní tok Jang-c´), ťiangsu-čeťiangský (střední a dolní tok Jang-c´ a jihovýchodní pobřeží) a kuangtungský (povodí Perlové řeky a jižní pobřeží). Tyto systémy se pak dělí na 8 podsystémů, určených 8 nejvýznačnějšími provinciemi, a ty pak ještě na mnoho dalších rozlišovacích soustav místního významu, některé z nich však jsou pověstné v celé zemi, ba i za hranicemi Číny, např. kuchyně pekingská, šanghajská nebo kantonská. Kromě těchto základních gastronomických systémů, určených převážně geograficky a tedy i rozdílnými podmínkami života, jsou tu ještě samostatné systémy podmíněné hlavně etnicky nebo ryze kulturními hledisky: z prvých, dosti početných, je nejznámější a zvlášť charakteristická kuchyně mohamedánská, k druhým patří především vegetariánská kuchyně, v Číně nazývaná su-cchaj, tj. jídlo bez masa.

Su-cchaj nepochybně podnítil nebo ovlivnil buddhismus, který do Číny pronikal počátkem našeho věku a který mimo jiné nepřipouštěl hubit život jakýchkoli tvorů. Ovšem v průběhu věků tyto původní zdroje vegetariánské kuchyně ztratily na významu nebo byly zapomenuty, protože i v tomto materiálově omezeném typu kuchyně se záhy prosadila typická čínská tvořivost a vynalézavost: vznikl obrovský počet pokrmů a také speciální postupy jejich příprav. Kromě nesmírně bohatého rejstříku zelenin a koření, které si Číňané postupně vypěstovali, byly to zejména speciální postupy přípravy, jež přispěly k tomu, že vegetariánské pokrmy získaly vysoké gastronomické hodnoty a staly se hledaným a posléze všeobecným předmětem zájmu vyslovených labužníků.

Přitom nedostatek bílkovin, typický pro většinu druhů zeleniny, byl zcela nahrazen širokým využíváním tou-fu, tedy sýru vyrobeného ze sójového mléka. Tou-fu bylo dokonce tak důmyslně zpracováno, že nahradilo i samotnou chuť a charakteristickou konzistenci masa. Těmito kvalitami – rovněž i lácí – se vegetariánské pokrmy nakonec staly běžnou a velmi oblíbenou součástí čínské gastronomické kultury.

Několik slov k technice přípravy pokrmů a k použitým surovinám

Co se týká postupů v přípravě jídel, uplatňují se 4 základní způsoby zpracování zeleniny, jsou však možné jejich různé kombinace, také se tu nijak nebrání fantazii a tvořivé improvizaci, ale jsou tu i jistá pravidla a zvyklosti, která vlastní tvořivost poněkud usměrňují – týkají se především optimálního a harmonického vyznění 3 hlavních gastronomických veličin: barvy, vůně a chutě. Např. hrášek se může kombinovat třeba s tou-fu, ale ne s hlávkovým zelím, čínské nudle můžeme kombinovat s okurkou, ale sotva s květákem atd. Nejdůležitější technikou přípravy čínských jídel je zacházení s ohněm, protože většina pokrmů je připravena velmi rychlým tepelným zpracováním, což také rozhoduje o jejich chuťové kvalitě a zároveň i o jejich nutričních hodnotách. Proto je velmi nutné dbát pokynů týkajících se manipulace s ohněm, jak je uváděno v jednotlivých receptech. Množství surovin pro přípravu jednotlivých pokrmů je vždy myšleno pro 2 osoby.

Všechny suroviny a polotovary k přípravě pokrmů jsou na trhu v České republice k dostání. Čínské nudle se vyrábějí buď z rýže nebo ze sójových bobů, před použitím se musejí napřed spařit horkou vodou. Co se týká čínských hub, jsou k dispozici tzv. černé a voňavé houby – oba druhy se musejí také spařit v horké vodě a nechat patřičně nabobtnat, voňavé se dají nahradit žampiony nakládanými v přírodním nálevu, nikoliv však českými nakládanými nebo sušenými (např. hřiby), které mají zcela odlišnou chuť a vůni. Tou-fu je k dostání chlazené (pod názvem tofu), v žádném případě však nedoporučuji používat tofu s bylinnou příchutí, které se objevilo na trhu. V Číně se používá i sušené tou-fu. To se sem nedováží, proto používáme jako vhodnou náhradu sójové plátky. Čínské nakládané bulvy ča-cchaj v konzervě jsou dosti slané a pálivé, přidávají se do polévek a pokrmů, mohou se však jemně nakrájené jíst i samostatně při různých příležitostech, např. s pečivem na výletě. Čínská hořčice se dostane v prášku, který zalijeme teplou vodou, přidáme trochu oleje a octa a necháme uležet několik hodin – hodí se k salátům i k nudlím. Čínský ocet se na trhu dostane ve 2 druzích: jeden druh je světlý, vyráběný z rýže – používá se hlavně na saláty, aby si použitá zelenina zachovala svoji původní barvu, druhý je tmavý, vyráběný z obilí a bobů – používá se hlavně na dušená jídla, která tak získají tmavě hnědou barvu (také chuťově jsou oba poněkud rozdílné). S´čchuanský pepř, chua-ťiao, v ČR dostaneme v původních zrnkách, které si můžeme v mlýnku sami umlít. Zázvor se v Číně používá čerstvý nebo sušený, v ČR jej dostaneme většinou mletý v prášku. Wej-su je známý výtažek s výraznou chuťovou a povzbuzující funkcí, přidává se do pokrmů zpravidla před dokončením jejich přípravy, může být vynechán, tím spíše, že se může stát návykovým prostředkem. Bambusové výhonky jsou v ČR k dostání jen v konzervě – bývají však příliš tvrdé, proto se musejí předem trochu podusit.

Nakonec ještě návody na přípravu 2 přísad:

Pálivý olej – základními surovinami k jeho přípravě jsou sušené chilli papričky (nebo sušené feferonky), pálivá paprika v prášku a olej, v malém hrnci zahřejeme 1/2 l oleje, přidáme asi 5 dkg chilli papriček, necháme je osmahnout. Když papričky ztmavnou, odstavíme hrnec z ohně, olej scedíme (scezené papričky vyhodíme) a necháme trochu vychladnout, do ještě teplého oleje přidáme 2 – 3 dkg pálivé papriky v prášku, dobře zamícháme a necháme olej úplně vychladnout. Uvedené dávky jsou orientační, pálivost oleje si můžeme sami regulovat změnou uvedeného množství oleje nebo papriky.

Kapie nakládané po čínsku – použijeme 2 – 3 červené kapie, které vyjadřincujeme, opereme a otřeme utěrkou. V hrnci přivedeme do varu 1 litr vody, přidáme 2 – 3 lžičky zrníček s´čchuanského pepře, osolíme, necháme chvíli povařit. Jakmile ucítíme pikantní vůni pepře, odstavíme hrnec z ohně a necháme jeho obsah vychladnout, po vychlazení pak vložíme připravené kapie a necháme je v hrnci namočené 10 dní, potom je vyjmeme a můžeme používat. Dávku pepře můžeme podle chuti snížit nebo zvýšit.